Verso gli inizi del 1400 viene introdotta la coltivazione del riso nel vercellese grazie ai monaci cistercensi che si insediano nelle Grange, fondando nel 1123 l’Abbazia di Santa Maria di Lucedio.

La storia di Vercelli è strettamente legata al riso e proprio il riso non può che essere considerato il re delle tavole vercellesi.

La panissa vercellese è il piatto più tipico della tradizione culinaria
della città di Vercelli, preparato con gli ingredienti classici della gastronomia locale: riso e fagioli, due ingredienti tipici in particolar modo della zona del Vercellese, e il salam d’la duja, un tipico salume
che viene lasciato stagionare in un recipiente di terracotta riempito
di strutto.

Nonostante non ci sia ancora oggi una ricetta unica e riconosciuta, la particolarità della panissa sta nel soffritto di cipolla, lardo e salam d’la duja, nel quale viene tostato il riso, sfumato poi con del vino rosso. Il riso viene cotto insieme al salam d’la duja nel brodo di fagioli e infine mantecato con il formaggio grattugiato.

La panissa vercellese non va confusa con la panissa alla ligure, una polentina di farina di ceci fritta, e nemmeno con la “rivale” novarese, la paniscia, da cui differisce di pochi passi nella preparazione: il brodo della panissa si prepara infatti con i fagioli tipici di Saluggia e salam d’la duja senza cotenna mentre il soffritto è rigorosamente senza burro con l’aggiunta di altro salam d’la duja oltre al lardo.